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Le fromage qui aimait la forêt

Bella vita n°49 > Patrimoine, décembre 2016

schedule LECTURE 4 MIN

C’est un produit culte dont la confection, entièrement manuelle, tient de l’art et réunit autour de lui plusieurs corps de métiers. Le vacherin Mont-d’Or, fruit des pâturages et des bois du Jura, est un fromage mythique et savoureux qui, de plus, sait se faire désirer.

Habitué des tables automnales et des repas de fin d’année, star incontestée des recettes hivernales, le vacherin Mont-d’Or est un produit du terroir à nul autre pareil, un morceau de patrimoine qui, à sa seule évocation, fait résonner dans l’assiette la forêt du Risoux et les pâturages du pied du Jura. Ce fromage saisonnier n’est produit qu’entre les mois d’août et mars et commercialisé uniquement de septembre à avril. En raison de sa pâte coulante, il est cerclé d’une sangle en écorce d’épicéa et livré dans une boîte du même bois, qui lui transmettent leur arôme et le rendent tout de suite reconnaissable. 


Une fabrication ancestrale

Mais quelle est l’origine de cette pâte molle au parfum boisé si particulier ? Tenant son nom du Mont d’Or dans le massif du Jura, qui culmine à 1 461 mètres dans le département français du Doubs et dont une partie se situe dans le Jura vaudois, le vacherin Mont‑d’Or est fabriqué des deux côtés de la frontière. La question de l’époque et du lieu d’apparition de ce fromage reste discutée. On parle d’une présence plausible côté français dès le XVIIIe siècle. Dans sa Lettre à Parmentier sur la fabrication des fromages dans les départements du Doubs et du Jura, datée de 1799, Eugène Droz, secrétaire de l’Académie de Besançon, fait état de « fromages de boëtte, dits gras ou de crème » qui auraient été introduits autour de 1740 à Bonnevaux dans le Doubs. 

Côté suisse, le Rapport sur le concours de fromageries et d’alpage des districts d’Orbe et de la Vallée de Joux, datant de 1890, parle quant à lui d’une implantation du vacherin dans la Vallée de Joux vers les années 1850, même s’il est probable qu’il ait été fabriqué avant cette date dans les alpages. Quoi qu’il en soit, c’est avec la fondation en 1865 de la Société de laiterie des Charbonnières à la Vallée de Joux que le vacherin Mont‑d’Or est vraiment commercialisé en Suisse et qu’il acquiert la réputation qu’on lui con­naît aujourd’hui. 


Amour et méticulosité

Une réputation qui repose aussi bien sur son goût incomparable que sur sa fabrication artisanale, l’un n’allant pas sans l’autre d’ailleurs. Première étape, la fameuse sangle d’épicéa, appelée aussi le « cerneau », élément fondamental dans la recette de ce succès. L’aventure du vacherin Mont‑d’Or com­mence en effet avec un arbre. Après avoir choisi et abattu un épicéa, l’artisan-bûcheron, qui répond au doux nom de sanglier, retire l’écorce puis récolte le liber, la seconde peau de l’épicéa, là où coule la sève de l’arbre, qui servira à confectionner les sangles. Un métier d’art propre au vacherin Mont‑d’Or. 

Le sanglier : un métier d’art propre au vacherin Mont-d’Or. 

Entre alors en scène le fromager. Pendant que les sangles sont assouplies dans de l’eau chaude, il confectionne le fromage à base de lait thermisé côté suisse ou de lait cru côté français. Une fois que le vacherin a pris forme, il le cercle de sa fameuse sangle. L’affinement, qui durera de 21 à 30 jours, peut alors commencer. Les vacherins ainsi cerclés un à un à la main sont placés sur des planches d’épicéa et stockés en cave. Ils seront retournés et frottés à l’eau salée une fois par jour, avec amour et méticulosité. Au vingtième jour, ils seront placés manuellement dans leurs boîtes d’épicéa, confectionnées elles aussi par un artisan de la région. Si, en amont, le goût du lait qu’aura produit le paysan repose pour beaucoup sur la qualité du fourrage des pâturages du Jura qu’ont brouté les vaches, c’est lors de l’affinement que le vacherin acquerra sa saveur onctueuse et s’imprégnera de son arôme subtilement boisé grâce à sa sangle, aux planches de stockage et à sa boîte, toutes en épicéa. 

600 tonnes
C’est le volume de production qu’avoisinent chaque année les douze affineurs de vacherin Mont-d’Or en Suisse. 

Douze producteurs pour un trésor

Depuis 2003, le vacherin Mont‑d’Or béné­ficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) dotée d’un cahier des charges strict régissant sa confection. L’épicéa servant à fabriquer les sangles doit, par exemple, impérativement provenir des forêts du Risoux et du pied du Jura vaudois, qui con­stituent l’aire de production du fromage déterminée par cette appellation. Seuls douze affineurs fabriquent aujourd’hui le vacherin Mont‑d’Or AOP, pour un volume annuel qui avoisine les 600 tonnes. 

Jean-Michel Rochat, affineur aux Charbonnières et descendant d’une longue lignée de producteurs de vacherin Mont‑d’Or, a même ouvert dans sa fro­magerie un musée entièrement consacré à ce trésor de la gastronomie vaudoise, à son histoire et à son univers. Une visite pleine de saveurs et d’authenticité qui vaut le détour. Tout comme vaut le détour la Fête du Vacherin Mont‑d’Or, qui se tient chaque année à la fin du mois de septembre aux Charbonnières également. Une manière de lancer avec panache la saison du vacherin Mont‑d’Or, qui régalera pendant près de sept mois les papilles des consommateurs, en particulier lors des Fêtes de fin d’année. 





Lausanne — Villeneuve
Avec 35 à 40 kilomètres de sangles produites par année, un sanglier pourrait relier Lausanne à Villeneuve avec le fruit de son travail.










Pourquoi le vacherin Mont-d’Or est-il un fromage saisonnier ? 
Traditionnellement, en hiver, lorsque les vaches quittaient l’alpage, les quantités de lait pour la production de Gruyère étaient insuffisantes. Il devenait nécessaire de fabriquer à cette saison des fromages plus petits et moins gourmands en lait.








vacherin-montdor.ch